速冻食品疫情期间销量暴增，营养价值是否比新鲜食物差？

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疫情期间宅在家里，很多人家里都会囤很多食物，蔬菜水果、大米馒头……各种食物样样俱全。要说哪种食物是大家的第一选择，我想很多人都会买一些速冻饺子、速冻肉等等速冻食品。
最近就有数据显示，速冻食品在各大平台销量暴增，海鲜丸子销量更是翻了十几倍。除此之外，超市里的速冻鱼、肉、虾，速冻的饺子都成了抢手货，我家里还买了一些速冻的蔬菜，比如速冻的豌豆、玉米粒等。
但是，总有人担心速冻食品营养价值差，不愿意吃。比如我爸，现在湖北老家，镇上的肉、菜都不容易买到了，我让他买点速冻饺子囤着。我爸就死活不愿意，在他眼里，速冻饺子就都是垃圾食品，营养差，也不好吃，宁愿没有肉吃也不买速冻的饺子。
速冻食品的营养价值到底如何？可不可以囤？能放心吃吗？今天我们聊聊速冻食品的营养。
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速冻食品，关键在迅速！
很多人觉得速冻食品营养差，冻的时间太久，营养都损失了 。其实，这完全是误解。
速冻食品，可不仅仅是把食物冻起来这么简单，它最大的特点就是冷冻速度非常快。
如果是我们自家包好的饺子放进冰箱里冷冻，因为温度下降得比较慢，食物中的水会形成「冰晶」，随着温度的降低，这样的「冰晶」会越来越大，很容易破坏食物的细胞结构，导致营养流失，也会使得口感变差。
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而速冻食品，它采取的是一种比较独特的冷冻过程——快。相比一般的冷冻过程，它能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在零下 18℃ 下）。由于降温速度很快，食物中的水会进入一个「过冷」的状态，此时形成的「冰晶」很小，小到不会严重破坏食物细胞，能最大程度地保留食物的营养和口感。
咱们可以把「速冻」比作快银，快到食物都没来得及做出反应，就已经完成了冷冻操作，营养也几乎没有很大损失。
而且，由于温度低，细胞活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大限制，速冻食品才能够保存很长时间。
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论营养，速冻食品可不差！
虽然速冻食品种类很多，各种饺子、点心、肉丸，还有冷冻的蔬菜水果，但从原料的角度，大概可以分为冷冻的动物性食品和植物性食品，也就我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。
（1）冷冻肉类
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肉类主要提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下，蛋白质和矿物质机会不会发生变化，所以，冷冻肉类的营养价值几乎不会有和损失。
不过，冷冻肉类的问题可能是口感会稍微差一些，因为如果长时间冷冻，肉会逐渐失水，吃起来的口感也就没有那么嫩了。
（2）冷冻果蔬
除了传统的冷冻肉类、速冻饺子、包子这些主食之外，现在超市里的冷冻蔬菜也不少见。从经典的冷冻青豆、胡萝卜、玉米，到速冻西兰花、芦笋、青菜，品种也越来越丰富。
常见的冷冻果蔬，包括冷冻玉米、青豆、胡萝卜、豇豆等等。图片来自：pixabay.com
速冻水果有草莓、覆盆子、蓝莓等等。图片来自：pixabay.com
大家最担心的是冷冻蔬菜和水果。因为绝大多数人都会认为，新鲜的蔬菜水果更营养。不过，这个跟你想象的也不一样。
水果和蔬菜从采摘下来时，它们依然在进行着呼吸作用等生化活动，在进入超市、农贸市场前，还要经过运输、贮藏等过程，最后到达消费者的家里，往往都要经过长途跋涉，营养损失是在所难免的。
不过，冷冻蔬果并不会比新鲜蔬果损失更多营养。冷冻蔬果一采摘下来很快就会在零下18℃下进行冷冻。在这个温度下，蔬果的呼吸作用几乎停滞，微生物也无法生长繁殖，可能还更有助于营养物质的保留呢。
不少研究发现速冻蔬果在营养上还有自己的优势：
美国农业部曾对市场上的常见的蔬果中维生素C、B族维生素、多酚类物质、类胡萝卜素等进行了调查，结果显示，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜某些营养素虽然有差异，但是，冷冻和新鲜相比，整体没有明显差异，甚至在某些情况下，冷冻蔬果中维生素C、B族维生素、类胡萝卜素等营养素的保存率还更高。
英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家研究了37种产品后发现，新鲜食品和冷冻食品之间没有太大营养差别，研究同时发现，冷冻青豆和新鲜青豆经过烹饪以后，冷冻青豆中所含的β胡萝卜素甚至更高。
正因为如此，国际上很多权威的健康机构都认为，速冻食品冷冻食品的营养价值并没有太大差异，也都可以作为健康膳食的一部分。
比如：
美国FDA评价认为冷冻食品在营养价值方面没有明显差异，甚至可能更好；
英国营养师协会(British Nutrition Foundation)认为，冷冻食品和跟鲜食物的营养价值是没有差异的，而且，由于冷冻蔬果往往都是采后立即冷冻保存，相比新鲜蔬果，它们甚至可能含有更多的维生素；
美国国立图书馆（NLM）也认为速冻食品和冷冻食品的营养价值虽然可能有些不同，但是总体并没有明显差异。
考虑到疫情期间食物的获得并不是很方便，速冻食品完全可以成为很好的选择，它也是良好的营养补充。
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03
油多盐多？并不是速冻食品专有
虽然说速冻食品的营养跟普通食品没有区别，但是很多人还是很担心速冻食品不健康，还有传言说速冻食品会加很多脂肪和盐。
其实，这个担心完全是多余的。
速冻食品的营养价值与普通食品没有差别，完全可以作为健康膳食的一部分的。至于人们担心的盐和脂肪的问题，的确，有些速冻食品，尤其是速冻肉丸、饺子等食品，为了口味好，往往脂肪和盐都比较多，多吃可能不好。但是，这并不是速冻食品专有的问题。
实际上，为了口感好吃，几乎所有的食品企业在加工食品时都会油多盐多，平时吃饭的餐馆就更是如此，很多人自己在家做，也喜欢油多盐多呢。
担心油和盐的问题，建议大家在挑选速冻食品时，仔细看食品标签，挑选油和盐少的产品，吃的时候也注意膳食平衡，明知道它油多盐多就尽量少吃点。
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速冻食品怎么挑？
超市里的速冻食品种类繁多，如何挑选到合适的速冻食品呢？
（1） 注意销售环境是否有完好的冷冻条件
速冻食品的主要影响营养价值的原因不是速冻本身，而是销售链条中的冷链保存。
一般速冻要求全程保存过程中不能解冻。但是很多地方冷链无法保障，根本无法做到不冻融。
冻融最大的问题是会使微生物会大量繁殖，影响速冻食品的营养价值和安全性。
所以，在购买速冻食品时，首先应该看销售场地的冷冻条件，看看冰柜、冰箱是否完好。如果没有完好的冷冻条件，就最好不要买了，更不要选那些明显是解冻过的。
（2）注意品牌和保质期
一般来说，大品牌在质量方面更有保证。选购时，看清楚包装袋上的产品名称、生产企业地址、生产日期和保质期等信息。
虽然速冻食品的保质期长，但还是要挑选那些离生产日期近的产品购买。吃的时候也尽量先把那些临近保质期的速冻食品吃完。
（3）仔细看速冻食品的状态
新鲜的速冻鱼、肉、虾、饺子或蔬菜等商品，质地是均匀的，包装内没有冰块和冰晶。但如果在运输、储存过程中，由于温度波动，就会有水分的转移和大冰晶的形成，里面的商品可能发生粘连，包装内会出现越来越多的冰晶冰块。这时候的商品品质已经明显降低，口感风味将大打折扣。
所以，在挑选速冻食品时还要仔细看商品的状态，看到有冰晶和粘连，就要谨慎购买了。如果买回家，要尽快吃掉，不要存放太长时间。
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速冻食品怎么放？
（1）尽快放到冰箱冷冻室里，避免路上受热融化
如果不能马上吃，应立刻放进冰箱里。放进冰箱后，仍要尽快吃掉，因为冰箱里冷冻也有保质期，时间太久还是会质量变差。
（2）存放时，不同食物要区分保存
不同的食物最好做好分装冷冻保存，避免与其他生的鱼、肉、禽等产品放在一起。因为不同食物存放在同一空间相互之间会传播细菌，引起食物变质。开封的或者包装破损的速冻食品要尽快吃掉，吃不完的要扎紧封口或者用保鲜袋包好放入冰箱冷冻。
（3）按照食用量做好分装，避免反复解冻
食用前最好按照食量大小做好分装，吃多少拿出来解冻多少，避免反复解冻。