瓦赫宁根研究人员王琪（音译）研发出了一种新型低糖冰淇淋，它模仿了传统冰淇淋的质地和融化特性。通过用分解蛋白质或甜味剂木糖醇代替一半的糖，她成功地创造了一种光滑的冰淇淋，没有了低糖版本中常见的颗粒感。然而，味道仍然需要改进。

通过减少冰淇淋中的糖，冷食变得不那么不健康。这种低糖冰淇淋已经有一段时间了，但并不是每个人都喜欢。它通常有颗粒状的质地，比普通冰淇淋融化得更快或更慢。王博士说：“我们的舌头非常敏感，甚至能察觉到最细微的差异。”为了解决这个问题，她开发了一种低糖冰淇淋，它的质地和融化行为与普通冰淇淋非常相似。今天，王同学在食品物理与物理化学小组顺利完成了论文答辩。

抗冻剂

虽然一勺冰淇淋看起来很简单，但从微观角度看，它实际上是一种复杂的食物，由脂肪滴、冰晶、气泡和未冷冻的糖浆水组成。糖在维持这种结构中起着关键作用，尤其是冰晶。“糖是一种防冻剂，”王解释说。就像冰面上的盐一样，糖有助于防止冰晶的形成，从而改善口感：最好的冰淇淋含有小冰晶。它们越大，冰淇淋就越粗糙，奶油味越少。

王开始寻找在这方面可以像糖一样起作用的其他物质。她的导师Elke Scholten解释说：“我们根据分子的结构选择了我们预期的分子，能够做类似的事情。”这使他们发明了甜味剂木糖醇、氨基酸赖氨酸以及多肽和氨基酸的混合物。在一个专业的冰淇淋机里，王把冰淇淋的原料混合在一起，用其中一种物质代替一半的糖，同时用一种更大的分子来保持粘度，比如更大的肽或麦芽糊精。结果是：三种新的低糖冰淇淋，用香草和甜味剂调味。

咸的味道

在实验室里，王用特殊的设备测量了这种新型冰淇淋的特性。“我们把它融化在一个细网上，”她解释说。“通过记录掉下来的水滴，我们可以计算出冰淇淋融化的速度。”她还使用了一种刺穿冰淇淋的装置来评估它的硬度。结果与普通冰淇淋相当。当然，口味也是一个关键因素。因此，王在一个专门的食品安全实验室里准备了冰淇淋，并邀请了90名参与者来评估它。

参与者一致认为，低糖冰淇淋和普通冰淇淋一样柔软、奶油状，融化的方式也很相似。然而，低糖的变体得到了较低的总体评价。在0到9分的评分范围内，由分解蛋白和赖氨酸组成的变体得分在4.5分左右，而普通冰淇淋的得分为7.5分。王说，这主要是由于蛋白质引起的余味，使冰淇淋尝起来有点咸或有点苦。含有木糖醇的变体表现稍好，得分为6.5分，尽管测试小组在这里也检测到一些余味。然而，王认为这种回味本身不需要成为一个问题。“我们做的冰淇淋很普通，没有特别的口味和配料。如果我们用焦糖或咖啡之类的味道来优化它，它们可能会掩盖蛋白质的味道。”

王对低糖冰淇淋的承诺从她未来的计划中可以明显看出。虽然她的目标是在荷兰的食品行业积累更多的工作经验，但她并没有放弃自己的冰淇淋梦想。“十年后，我希望开一家自己的冰淇淋店，销售低糖冰淇淋，”这位新上任的医生说。